Ingrédients pour 8 personnes :
1 lapin désossé.
Pour la farce: 250g d'échine de porc sans os 250g d'épaule de veau 150g de lard gras 1 tranche de jambon de 150g 80g de pistaches décortiquées et hachées 2 oeufs 8cl de cognac 1/2 cuillerée à café de quatre épices sel, poivre.
Pour la cuisson: 2carottes 1 oignon 1 poireau 1 branche de céleri 10 queues de persil 1 feuille de laurier 1 brin de thym 2 tablettes de bouillon de volaille 4 feuilles de gélatine de 2 g chacune 2 clous de girofle poivre
La veille: Hachez le porc et le veau, ajoutez les pistaches, les oeufs en omelette et le cognac. Coupez le lard et le jambon en dés, ajoutez lard et jambon à la farce,assaisonnez du quatre-épices, salez, poivrez puis, mélangez. Prélevez les filets de lapin. Etalez une gaze sur le plan de travail, disposez le reste des morceaux de lapin en les faisant chevaucher, recouvrez-les de farce jusqu'à 3 cm des bords et posez les filets de lapin au centre. Roulez en cylindre, enveloppez dans la gaze, liez aux deux extrémités, puis ficelez en rôti.
Dans une marmite, rassemblez les carottes pelées, I'oignon épluché et piqué des clous de girofle le poireau nettoyé, la branche céleri, les queues de persil, le Iaurier et le thym, liés d'un fil et les tablettes de bouillon, versez l'eau, poivrez et portez à ébullition.
Plongez la galantine dans bouillon, laissez cuire 2 h à petits fréminents. Egouttez puis placez 2 h au frais. Faites réduire le bouillon de cuisson de moitié. Mettez la gélatine dans de l'eau froide, égouttez puis faites dissoudre dans le bouillon très chaud. Filtrez, laissez refroidir et faites prendre au réfrigérateur.
Servez la galantine découpée en tranches, sur un lit de gelée
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