Ingrédients :
1 canard 250g d’épaule de porc 250g d’épaule de veau 150g de jambon de bayonne 5 gésiers de volaille 10cl de vin blanc sec 3 échalotes 4cl de porto 50g de pistaches 2 tablettes de bouillon de volaille 1 sachet de gelée sel, poivre.
Posez le canard et fendez la peau du dos de haut en bas. Désossez la volaille sans percer la peau. Prélevez la chair. Mettez les filets de côté. Gardez la peau pour enrober la galantine. Hachez finement la chair du canard avec les épaules de porc et de veau. Assaisonnez la préparation précédente avec les échalotes finement émincées. Salez, poivrez. Ajoutez le porto et mélangez.
Etalez la peau du canard sur une planche, répartissez-y la moitié de la farce, recouvrez avec les filets de canard, le jambon découpé en cubes et les gésiers nettoyés. Parsemez de pistaches entre chaque couches. Terminez avec la farce, puis enveloppez le tout avec la peau en formant une sorte de saucisson. Roulez-le dans une grande mousseline mais sans trop serrer, ficelez les deux extrémités. Entourez la galantine de quelques tours de ficelle. Portez 2 l d’eau à ébullition dans un grand faitout, ajoutez les tablettes de bouillon, délayez, mettez la galantine puis, faites reprendre l’ébullition et laissez cuire 1 h 30 à petits frémissements. Laissez refroidir dans le bouillon, ôtez la mousseline. Préparez la gelée avec le bouillon de cuisson. Nappez la galantine de plusieurs couches de gelée, en la plaçant au réfrigérateur quelques minutes entre chaque couche. Servez froid.
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