Ingrédients:
1gros poulet de 2kg 25g de beurre 250g d'échine de porc désossée 200g d'épaule de veau 150g de langue écarlate 150g de lard gras 150g de jambon d'York, si possible en un morceau épais 100g de pistaches mondées 2 gros oeufs 1dl de cognac ou de marc quatre-épices 1/2 litre de bouillon frais ou fait avec du concentré 1 petit verre de madère 1 sachet de gelée toute préparée sel et poivre.
Prévoir une grande terrine rectangulaire d 'une longueur presque égale à celle du poulet. Coupez les pattes et les ailerons du poulet et désossez complètement l'animal.
Préparez la farce: Coupez en cubes la chair du poulet (excepté les filets), I'échine de porc, I'épaule de veau et hachez le tout ensemble. Taillez en petits cubes la langue écarlate et le jambon d'York. Coupez en bandelettes longues et étroites le lard gras et les filets du poulet. Mettez hachis et cubes dans un grand saladier avec les oeufs, I'alcool choisi, 1/2 cuillerée à café de quatre-épices, 1/2 cuillerée à café de poivre et 2 cuillerées à café de sel fin. Travaillez ce mélange avec les mains pour le rendre parfaitement homogène. Incorporez les pistaches et mélanger encore. Beurrez la terrine, garnissez avec la peau du poulet, sans chercher à faire adhérer celle-ci aux quatre bords. Disposez sur la peau un tiers de la farce, puis la moitié des bandelettes de lard gras et de poulet, puis un deuxième tiers de la farce, le reste des bandelettes de lard gras et de poulet et enfin le reste de la farce, Rabattez la peau du poulet par-dessus, en en coupant l'excédent. Couvrez et laissez reposer ainsi pendant 2 heures.
Pendant ce temps, préparez un demi-litre de bouillon de volaille fait avec du concentré, à moins que vous ne disposiez de bouillon frais, ajoutez le madère. Quand la galantine a reposé, faites préchauffer le four ( therm 6/7-200°). Achevez de remplir la terrine avec du bouillon aromatisé . Couvrez, enfournez.Laisser cuire 1 heure 30 après le début d'ébullition du bouillon, et jusqu'à ce que le jus soit limpide.
Sortez la terrine du four et posez sur la galantine une planchette et un poids. Laissez refroidir complètement. Préparez la gelée en suivant les indications sur l'emballage, en utilisant le reste du bouillon de volaille. Dégraissez la galantine. Versez la gelée chaude dans la terrine. Laissez refroidir. Mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
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