Ingrédients pour 6 personnes :
1 poulet fermier de 1,2 kg
30 g de beurre
1 litre de moules
2 gros oignons
1 carotte
1 vert de poireau
1 branche de céleri
1 clou de girofle
8 baies de genièvre
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1/2 citron
25 cl de crème liquide
1 petite botte de ciboulette
sel gros et fin, poivre blanc du moulin
Détachez les cuisses, les hauts de cuisses, les blancs du poulet et réservez-les au réfrigérateur.
Lavez, épluchez tous les légumes et coupez-les grossièrement.
Préparez le fond de volaille: concassez la carcasse et faites-la bien colorer au beurre, ajoutez les légumes et du gros sel, les épices et les aromates, mouillez d'eau froide à hauteur et laissez mijoter 1 heure 30 environ.
Pendant ce temps, nettoyez soigneusement les moules, lavez-les puis égouttez-les.
Faites-les ouvrir sur feu vif, dans une casserole couverte, 3 minutes environ, puis retirez les coquilles et réservez-les dans leur jus filtré.
Passez au chinois le fond de volaille; recouvrez de ce fond les cuisses et les hauts du poulet, portez à ébullition et faites cuire à petits frémissements 10 minutes; ajoutez alors les blancs et laisser frémir encore 20 minutes.
Prélevez 25 cl de fond de volaille et faites réduire d'un tiers, ajoutez 2 cuillères à soupe de jus de moule filtré ainsi que la crème.
Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez le jus du demi citron.
Disposez les morceaux de poulet dans un plat chaud, nappez de sauce, ajoutez les moules juste réchauffées dans leur jus et égouttées; parsemez de ciboulette ciselée et servez.
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