Ingrédients pour 4 personnes :
400 gr de blanc de volaille
3 dl de crème fleurette
25 gr de farine
25 gr de beurre
2,5 dl de lait
150 gr de comté doux
3 œufs
10 gr de morilles sèches
200 gr d’épinards frais en branches
sel, poivre, cayenne, muscade.
Faites tremper les morilles dans l’eau ; râpez le comté et divisez-le en 3.
Faites bouillir le lait.
Faites un roux blanc avec le beurre et la farine, hors du feu, versez le lait bouillant sur le roux refroidi.
Fouettez bien pour éviter les grumeaux, remettez sur le feu et portez la sauce à ébullition sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez 1/3 du comté et 2 jaunes d’œufs puis assaisonnez.
Lavez et faites cuire pendant 40 minutes les morilles dans leur eau de trempage filtrée.
Hachez finement la chair de volaille ; mélangez progressivement à la chair les2 blancs
d’œufs et l’oeuf restant, 1.5 dl de crème très froide et 50 gr de comté.
Ajoutez les morilles hachées puis, assaisonnez de sel et muscade râpée.
Lavez et faites cuire les épinards pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les en les pressant dans les mains pour bien les égoutter.
Disposez dans 4 ramequins, ou dans un moule à charlotte, du papier cuisson sur le fond et les parois.
Déposez au fond une couche d’épinards puis une couche de farce de volaille, puis une couche de sauce et enfin une couche de farce.
Couvrez avec une feuille d’aluminium et faites cuire pendant 30 minutes environ au bain marie à four moyen ( therm 6-180°).
Faites bouillir le restant de crème puis ajoutez les 50 gr de comté restants, assaisonnez.
Démoulez les chartreuses au centre des assiettes et nappez-les de sauce au Comté.
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