Ingrédients : pour 6 personnes
6 escalopes de dinde
6 fines tranches de lard fumé et découénné
3 poires du jardin bien ferme
3 poireaux
6 feuilles de laurier
60 g de beurre
vin blanc pour recouvrir à hauteur
15 cl de fond de volaille (1 verre)
sel et poivre du moulin
Prenez des escalopes de dinde extra-fine ou fendez-les dans l’épaisseur sans détacher les deux parties et aplatissez-les avec une planchette.
Déposez-les dans un plat creux, arrosez d’un verre de vin blanc sec bien poivré et laissez mariner 1 heure au minumum.
Coupez les poireaux et émincez-les.
Plongez- les dans l’eau bouillante.
Laissez cuire à découvert 3 mn puis égouttez-les.
Pelez les poires du jardin
Egouttez les escalopes.
Répartissez des tranches de poires au centre.
Rabattez les deux parties de viande et roulez en cylindre.
Entourez d’une lanière de lard.
Mettez une feuille de laurier et ficelez doucement.
Faites bouillir de l’eau dans un cuit vapeur.
Faites cuire les escalopes 15 mn à 20 mn à la vapeur.
Pendant ce temps, dans une casserole, mélangez la marinade et le fond de volaille.
Faites réduire des deux tiers.
Hors du feu, en fouettant vivement, incorporez le beurre en parcelles.
Rectifiez l’assaisonnement, versez en saucière et servez avec les paupiettes.
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