Ingrédients pour 4 personnes :
750 g de foie gras frais de canard
350 g de raisin Chasselas
3 pommes Granny Smith
20 cl de porto rouge
50 g de sucre
80 g de beurre
sel, fleur de sel, poivre du moulin
Lavez le raisin.
Prélevez 40 grains et réservez-les.
Mixez les autres grains et filtrez.
Plongez quelques secondes les 40 grains de raisin entiers dans l'eau bouillante, passez-les sous l'eau froide afin de les peler facilement.
Escalopez le foie gras en 4 tranches de 150 g chacune, salez et poivrez.
Réservez le reste.
Epluchez une pomme et coupez-la en cubes.
Coupez les autres en 8 quartiers chacune.
Dans une poêle chaude sans matière grasse, faites revenir les chutes de foie gras.
Ajoutez les dés de pomme et faites colorer.
Puis versez le porto et, à feu vif, faites réduire de moitié.
Enfin, versez le jus de raisin et faites réduire de moitié.
Filtrez et récupérez le maximum de sauce.
Faites dorer les quartiers de pomme, avec le sucre et 50 g de beurre, dans une poêle chaude. Dans une autre poêle chaude, faites cuire les escalopes de foie gras 1 mn 30 en les retournant à mi-cuisson et en prenant garde à ce qu'elles ne brûlent pas.
Réchauffez la sauce dans laquelle vous aurez ajouté les grains de raisin et le reste de beurre jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
Dressez 4 quartiers de pomme par assiette, cachés sous l'escalope de foie gras.
Nappez de sauce, répartissez le raisin, ajoutez fleur de sel et poivre du moulin.
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