Ingrédients pour 6 personnes :
1 queue de lotte de 800 g environ
250 g de beurre
6 échalotes
2 cuillères à soupe de vinaigre
4 cuillères à soupe de vin blanc
Le jus d'un citron
1 cuillère à soupe de câpres
½ bouquet de persil plat
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
Préchauffez le four (therm 6-180°).
Mettez le rôti de lotte dans un plat à four.
Salez et poivrez, arrosez d'huile d'olive et enfournez.
Faites cuire 18 à 22 minutes.
Pendant ce temps, pelez les échalotes, hachez-les.
Hachez les câpres.
Effeuillez et ciselez le persil.
Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc.
Faites réduire de moitié sur feu vif.
Filtrez le jus puis remettez-le sur feu doux.
Incorporez le beurre très froid en parcelles en fouettant sans arrêt, puis versez le jus de citron en filet, toujours en fouettant.
La sauce obtenue doit être lisse, brillante et onctueuse.
Ajoutez alors le persil et les câpres.
Salez et poivrez, mélangez bien.
Gardez au chaud.
Au sortir du four, nappez la lotte de sauce, décorez de brins de persil et servez aussitôt.
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