Ingrédients pour 4 personnes :
1,5 kg de brocolis
100 g de beurre clarifié
3 jaunes d' oeufs
1 bouquet de cerfeuil
1 cuillère à café de poivre mignonnette
10 cl de bouillon de volaille
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
sel
Détachez les bouquets de brocolis, rincez-les rapidement sous l'eau, plongez-les dans l'eau bouillante salée pendant 5 mn, puis rafraîchissez-les aussitôt dans de l'eau glacée. Egouttez, réservez. Hachez le cerfeuil.
Dans une casserole, versez les deux vinaigres, ajoutez le poivre concassé et laissez réduire sur feu moyen pratiquement jusqu'à évaporation. Ajoutez le bouillon de volaille et cuisez pendant 5 mn. Passez au chinois au-dessus d'une casserole très froide mise au réfrigérateur, puis posez-la dans le bain-marie tout doux. Incorporez les trois jaunes d'oeufs et émulsionnez au fouet, toujours dans le bain-marie. Enfin, montez cette sauce au beurreclarifié non figé, comme une mayonnaise. Salez à convenance.
Réchauffez les bouquets de brocolis. Nappez le fond des assiettes avec la sauce. Dressez les légumes. Saupoudrez de cerfeuil haché. Servez.
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