Ingrédients pour 4 personnes :
Un canard ou une canette de 1 kg 800
2 fines tranches de lard fumé
2 oignons moyens
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
80 g de beurre
2 cuillères à soupe de farine
2,5 cl de cognac
un demi-litre de chiroubles (beaujolais)
25 cl de bouillon de volaille
un morceau de couenne
un bouquet garni composé de 3 branches de persil, d'un brin de thym et d'une demi-feuille de laurier
2 gousses d'ail
200 g de champignons de Paris
sel et poivre
Coupez le canard en morceaux et le lard en petits lardons.
Epluchez les oignons et coupez-les en quartiers.
Faites chauffer l'huile et 30 g de beurre dans une cocotte puis, mettez-y les morceaux de canard et les lardons, laissez-les bien dorer, puis retournez-les.
Procédez en deux fois si votre cocotte ne peut contenir le tout.
Retirez les morceaux de canard et les lardons lorsqu'ils sont bien dorés.
Baissez le feu, jetez les oignons dans la cocotte et remuez jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Egouttez-les, jetez la graisse de cuisson, ajoutez le reste de beurre dans la cocotte puis remettez les morceaux de canard, les lardons et les oignons.
Salez, poivrez puis, saupoudrez de farine.
Remuez avec la spatule afin de bien répartir la farine.
Laissez mousser deux ou trois minutes puis arrosez le tout de cognac (chauffé avant) et flambez.
Mouillez avec le chiroubles en remuant pour délayer le roux qui s'est formé avec la farine.
Laissez bouillir trois minutes puis ajoutez le bouillon de volaille, le bouquet garni et les gousses d'ail.
Glissez la couenne dans le fond de la cocotte, couvrez, baissez le feu et laissez cuire pendant une heure.
Ecumez au besoin et retirez la graisse qui surnage à la surface avec une cuillère à soupe.
Ôtez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les et coupez-les en lamelles.
Ajoutez-les dans la cocotte 10 mn avant la fin de la cuisson.
Retirez le canard et les champignons sur un plat chaud avec une écumoire.
Ôtez le bouquet garni et les gousses d'ail, dégraissez encore la sauce si besoin.
Rectifiez l'assaisonnement et passez-la au chinois sur le canard.
Servez aussitôt.
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