Ingrédients pour 2 personnes :
2 morceaux de dos de cabillaud 120 g pièce
1 morceau de ventre de cabillaud de 100 g
6 pointes de petites asperges vertes
6 pommes de terre, type ratte
1 gousse d’ail en chemise
1 brindille de thym frais
1 cuillère à soupe de persil plat concassé + 1 dizaine de pluches
20 g de beurre
½ litre de lait
1 dl de crème liquide
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
gros sel, sel fin, fleur de sel et poivre du moulin
Versez ½ litre de lait dans une casserole, additionnez 1 gousse d’ail en chemise, 1 brindille de thym frais et 6 pommes de terre pelées, amenez à ébullition et faites cuire 25 min.
Au terme de la cuisson, vérifiez la cuisson des pommes en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement sans résistance.
Retirez la casserole de la plaque de cuisson, ajoutez 100 g de ventre de cabillaud, couvrez et laissez pocher 10 à 15 min.
Egouttez les pommes de terre et le morceau de cabillaud, mettez le tout dans un poêlon, et écrasez à la fourchette en purée.
Puis faites chauffer sur feu doux, incorporez 1dl de crème liquide jusqu’à bonne consistance en travaillant bien à la spatule en bois, ajoutez ensuite 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et
1 cuillère à soupe de persil plat concassé.
Apprêtez 6 pointes d’asperges vertes, ficelez-les en 2 bottes.
Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 3 min, puis rafraichissez-les rapidement, égouttez-les, déficelez-les.
Salez 2 morceaux de dos de cabillaud.
Faites chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive, disposez et faites cuire les morceaux de cabillaud, donnez-leur une belle coloration, éparpillez et faites mousser 20 g de beurre, arrosez les dos de cabillaud sans cesse de la matière grasse, comptez 4 à 5 min de cuisson puis ajoutez et réchauffez les pointes d’asperges.
Réchauffez si nécessaire la brandade sur feu doux.
Dressez les morceaux de cabillaud sur un plat de service, disposez harmonieusement à côté 2 généreuses quenelles de brandade, placez sur ces dernières les pointes d’asperges. Agrémentez de quelques pluches de persil plat, de grains de fleur de sel et de poivre du moulin.
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