Ingrédients pour 4 personnes :
12 filets de sole
500g de morilles fraîches
5 échalotes
30 cl de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de crème fraîche
beurre
sel , poivre
Nettoyez les morilles en les grattant délicatement avec un petit couteau.
Rincez les filets de sole, épongez- les, salez-les et poivrez-les.
Roulez chaque filet sur lui-même et maintenez-le en place avec une pique en bois.
Préchauffez votre four ( therm 6/7-200°).
Pelez et émincez les échalotes.
Répartissez-les au fond d'un plat à four beurré.
Disposez les filets roulés sur le lit d'échalotes.
Arrosez le tout avec le vin blanc sec.
Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium beurrée et faites cuire 15 min au four.
Faites fondre 25g de beurre dans une grande poêle.
Incorporez les morilles et faites-les sauter sur feu moyen jusqu'à ce que l'eau de cuisson se soit évaporée.
Mouillez avec 5 cl de vin blanc.
Salez , poivrez et laissez mijoter sur feu doux .
Enlevez les filets de sole du four.
Disposez-les sur un plat et recueillez le jus de cuisson (maintenir le poisson au chaud )
Versez le jus de cuisson dans une casserole en le filtrant à travers un chinois .
Faites-le réduire d'1/3 sur feu vif .
Incorporez la crème fraîche.
Rectifiez l'assaisonnement.
Ajoutez les morilles et laissez frémir 3 min.
Dressez la garniture autour des filets de soles.
Servez très chaud .
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