Ingrédients pour 8 personnes :
1.2kg de filets de marcassin désossé
8 poires Williams
1 citron non traité
6cl de Cognac
30cl de vin blanc
60ml d'huile d'olive
60g d'amandes effilées
20g de quatre-épices en poudre
15g de piment en poudre
100g de beurre frais
sel et poivre du moulin
Découpez les filets de marcassin en tranches puis saupoudrez-les légèrement de piment et de quatre-épices en poudre.
Arrosez-les d'un filet d'huile d'olive.
Mélangez bien à l'aide d'une cuillère en bois.
Couvrez d'un film alimentaire puis laissez mariner durant 20 minutes.
Râpez le zeste du citron non traité puis découpez les poires en deux
dans le sens de la longueur.
Épépinez-les et coupez-les en fines tranches.
Arrosez-les de jus de citron puis laissez-les revenir dans 60g de beurre pendant 25 minutes
Mélangez soigneusement.
Dans une poêle à sec, faites-y revenir les amandes effilées pendant
quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées.
Réservez-les.
Salez et poivrez généreusement les tranches de marcasin.
Dans une poêle, flambez les tranches de marcassin puis faites-les revenir prendant 12 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Retirez-les de la poêle.
Dans la poêle, versez le vin blanc et le jus de cuisson des poires.
Portez à ébullition pendant 5 minutes puis incorporez le beurre restant en fouettant bien de façon à obtenir une sauce lisse et homogène.
Répartissez les tranches de marcassin arrosées de sauce dans 8
assiettes individuelles puis décorez autour avec les poires.
Saupoudrez d'amandes effilées grillées.
Servez bien chaud.
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