Ingrédients pour 4 personnes :
1,5 kg d'asperges blanches pas trop grosses
300 g de pâte feuilletée
1 oeuf entier
150 g de beurre extra fin
3 jaunes d'oeufs
1 jus de citron
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
Sel fin de cuisine
Poivre blanc
Pelez les asperges avec un couteau économe, pointe vers le haut.
Ficelez-les en bottillon et faites-les cuire pendant 25 minutes à l'eau bouillante salée.
Egouttez-les et coupez le bas des tiges à 2 ou 3cm de la base.
Pendant la cuisson des asperges, abaissez la pâte feuilletée sur 3 à 5mm d'épaisseur et découpez-y 4 rectangles égaux de 10 à 12cm sur 6 à 8cm.
Fouettez l'oeuf entier dans un bol avec un peu d'eau et badigeonnez les rectangles de feuilletage avec cette dorure.
Faites-les cuire dans le four( therm 6-180°) pendant une vingtaine de minutes.
Sortez-les du four et fendez-les en deux dans l'épaisseur pour les ouvrir.
Par ailleurs, clarifiez le beurre en le faisant fondre tout doucement dans une petite casserole et en l'écumant.
Pour la sauce, mettez les jaunes d'oeufs dans une casserole à fond épais, ajoutez 1 cuillerée à soupe de jus de citron, 1 cuillerée à soupe et demi d'eau froide et salez.
Mélangez vivement en fouettant, puis faites cuire au bain-marie bouillant, toujours en fouettant vivement.
Lorsque la sauce devient mousseuse et épaisse, versez le beurre clarifié en continuant à fouetter.
Incorporez enfin la crème, salez et poivrez.
Disposez le socle des feuilletages dans des assiettes de service chaudes.
Répartisssez les asperges cuites, nappez abondamment et posez le couvercle de feuilletage par-dessus.
Servez aussitôt.
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