Ingrédients pour 4 personnes :
2kg de grosses asperges
2 pincées de sucre en poudre
125 grammes de beurre
3 oeufs frais
1 bouquet de persil
sel, poivre
Pelez les asperges et coupez-les toutes à la même longueur.
Partagez en 4 bottillons, ficelez.
Remplissez d'eau un grand fait-tout , ajoutez le sucre et 1 cuillerée à soupe de beurre, salez et portez à ébullition.
Mettez les bottillons d'asperges dans l'eau bouillante, faites cuire 20 minutes en surveillant la cuisson, égouttez.
Posez-les sur un torchon propre plié, dans un plat.
Faites cuire les oeufs dans une casserole d'eau bouillante 10 minutes, écalez-les.
Coupez-les en deux et retirez le jaune.
Ecrasez les jaunes dans un bol, salez, poivrez.
Taillez les blancs en très petits dés.
Faites chauffer le reste de beurre dans une casserole, ajoutez les jaunes d'oeufs liez le tout. Déficelez les asperges, disposez dans les assiettes.
Nappez de sauce, ajoutez les blancs d'oeufs par-dessus, donnez un tour de moulin à poivre, parsemez de persil finement ciselé et servez aussitôt.
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