Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg d'asperges
2 tranches de jambon
30 grammes de beurre
1 cuillère à soupe de farine
1 oeuf
1 petit pot de crème fraîche
1 bouquet de persil
sel, poivre
Epluchez les asperges, coupez-en le bout terreux, lavez-les rapidement à l'eau courante, réunissez-les en bottillons et faites-les cuire 15 à 20 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
Egouttez-les soigneusement, conservez un grand verre de leur eau de cuisson.
Coupez largement les pointes et réservez-les.
Tronçonnez les tiges, levez en toute la pulpe, écrasez à la fourchette et retirez-en toutes les fibres.
Faites fondre le beurre dans une casserole, jetez-y la farine en pluie, laissez-la 1 minute sans qu'elle puisse prendre couleur, puis mouillez avec l'eau de cuisson réservée.
Faites cuire doucement 8 à 10 minutes.
Taillez quatre losanges dans le jambon et hachez le reste.
Ajoutez ce hachis à la sauce ainsi que la purée d'asperges.
Liez hors du feu, avec le jaune d'oeuf battu dans la crème fraîche.
Versez dans des cassolettes et décorez avec le jambon, les pointes d'asperge et un peu de persil.
Faites réchauffer quelques instants à four très doux avant de servir.
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