Ingrédients pour 4 personnes :
1 litre de moules bien grattées et lavées
400 g de petites girolles nettoyées
1 tomate moyenne
1 échalote
½ gousse d’ail
1 oignon
1 blanc de poireau
½ bulbe de fenouil
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe de persil plat concassé
1 écorce d’orange
1 douzaine de pistils de safran
1 cuillère à soupe de mayonnaise
1 verre de vin blanc sec
2 dl de bouillon de volaille
1 filet d’huile d’olive
sel fin
Pelez et hachez finement l’échalote.
Faites chauffer vivement l’échalote avec 1 verre de vin blanc sec dans un large poêlon.
L’ébullition obtenue, ajoutez 1 litre de moules, couvrez et faites cuire sur feu vif.
Dés que les moules sont ouvertes, retirez le poêlon de la plaque de cuisson.
Laissez les moules refroidir, en conserver 12 dans leur coquille, décortiquer soigneusement les autres.
Récupérez le jus de cuisson, filtrez-le et réservez- en 1 dl.
Pelez l’oignon, ciselez-le finement.
Nettoyez le blanc de poireau, taillez-le en fine julienne.
Taillez le bulbe de fenouil en gros bâtonnets.
Pelez la gousse d’ail, hachez-la finement.
Mondez et fendez la tomate en 4, épépinez-la et couper la pulpe en petits dés.
Faites suer sans l’oignon ciselé, le blanc de poireau et les bâtonnets de fenouil avec 1 filet
d’huile d’olive et 1 pincée de sel fin, bien remuer avec une spatule en bois.
Additionnez ensuite et faites suer 1 à 2 min les girolles, ajoutez l’ail haché, les dés de tomate, 5 à 6 filaments de safran, 1 bouquet garni et l’écorce d’orange.
Mouillez avec le bouillon de volaille et le jus de moules filtré.
Amenez à frémissement, et laissez mijoter 15 min.
Préparez une « rouille », mélangez la mayonnaise avec 5, 6 pistils de safran.
Au terme de la cuisson, abaissez sur feu doux la bouillabaisse (elle ne doit plus frémir), incorporez-y au fouet la rouille, éliminez le bouquet garni, ajoutez les moules décortiquées, bien mélanger, éparpillez le persil plat concassé.
Répartissez la bouillabaisse dans 4 bols bien chauds, puis parsemez dessus les moules restantes dans leur coquille.
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