Ingrédients:
Une tête de porc avec la langue gros sel sucre et salpêtre thym, laurier 1dl de vinaigre 1céleri 1 oignon piqué de deux clous de girofle vinaigre sel et poivre.
Grattez et nettoyez la tête de porc,lavez-la à l'eau tiède, coupez-la en deux et rincez à l'eau froide. Mettez-la dans une terrine avec une couche de sel dessous et une dessus, le sel mélangé d'un peu de sucre et de salpêtre. Laisser macérer vingt-quatre heures, rincez et mettez dans une casserole.
Couvrez d'eau à hauteur et faites bouillir. Ajoutez un peu de thym et de laurier, un décilitre de bon vinaigre, le céleri et l'oignon piqué de deux clous de girofle. Laissez cuire jusqu'à ce que la viande se détache très facilement des os. Egouttez et enlevez soigneusement les os, puis hachez grossièrement les chairs. Ajoutez du bouillon de tête juste à hauteur des chairs, et faites cuire doucement pendant une demi-heure en remuant de temps en temps et en ajoutant un large filet de vinaigre, un peu de poivre moulu et de muscade râpée. Vérifiez l'assaisonnement et versez dans de grands saladiers plats. Laissez refroidir au moins vingt-quatre heures.
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