Ingrédients pour 6 personnes :
1,5 kg d'aloyau ou de filet de boeuf paré
150 g de jambon de Bayonne
100 g de moelle
1/2 bout. de bon vin rouge
60 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 petit verre de cognac
2 carottes moyennes
4 échalotes grises
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
200 g de cèpes frais
1 cuillère à soupe de farine
muscade
sel, poivre
La veille, faites mariner la viande dans le vin, avec une cuillerée d'huile d'olive, les carottes, les échalotes coupées en rondelles, l'ail écrasé et le bouquet garni.
Une heure avant de servir, faites dorer, dans la cocotte, avec une cuillerée à soupe de beurre, le jambon coupé en petits lardons.
Retirez-les à l'écumoire.
Remplacez-les par les cèpes coupés en lamelles pas trop fines.
Faites évaporer leur eau et commencez à les faire rissoler.
Retirez-les, tenez-les en réserve.
Mouillez avec la marinade.
Amenez à ébullition, laissez mijoter 20 mn.
Passez, pressez pour recueillir tous les sucs.
Il doit y avoir 1/4 de litre de sauce.
Pendant que la marinade cuit, faites dorer, en poêle sèche, sur toutes ses faces, le rôti bien épongé.
Déposez-le dans la cocotte avec les champignons et les lardons, arrosez avec le cognac et la marinade.
Salez, poivrez, râpez une pointe de muscade.
Amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez.
Laissez mijoter à très petits bouillons 12 mn par livre en retournant le rôti une fois.
10 mn avant la fin, ajoutez hors du feu la moelle coupée en dés et blanchie 3 mn à l'eau bouillante salée, et une cuillerée à soupe rase de farine maniée avec une cuillerée de beurre délayée petit à petit.
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