Ingrédients :
500g de chair de brochet
200g de beurre
6oeufs entiers
200g de farine
1/2 litre de lait
sel, poivre de Cayenne. Pour le coulis d'écrevisses: 300g d'écrevisses
crème fraîche
2 échalotes hachées
2 gousses d’ail
2 oignons
2 carottes
1 verre de vin blanc
1 verre de cognac
1 litre de fumet de poisson
sel, poivre.
Hachez finement la chair de brochet et passez-la au tamis fin. Faites fondre le beurre puis, ajoutez la farine, sel et poivre.
Versez le lait tiède.
Mélangez à la cuillère en bois afin de dessécher le mélange, c'est-à-dire jusqu'à obtention d'une pâte épaisse puis, laissez refroidir. Mélangez au batteur la panade et la chair de brochet. Incorporez les oeufs. Sur un plan de travail légèrement fariné, roulez les quenelles.
Jetez-les quelques minutes dans une eau salée légèrement frémissante.
Laissez pocher 15 à 20 minutes. Faites revenir dans une sauteuse les écrevisses avec un peu d'huile d'olive, les échalotes, les oignons, l'ail et les carottes. Faites flamber au cognac et au vin blanc.
Salez et poivrez.
Ajoutez 2 cuillerées de concentré de tomate et laissez cuire 5 minutes. Gardez quelques écrevisses entières pour la garniture puis, décortiquez le reste.
Pilez les carcasses, les arêtes de brochet puis incorporez-les dans la sauteuse avec le jus de cuisson des écrevisses et le fumet de poisson.
Laissez cuire 2 heures environ puis passez le tout au chinois.
Ajoutez 4 cuillerées de crème fraîche et laissez réduire doucement. Nappez les quenelles pochées chaudes avec la sauce.
Décorez avec les écrevisses entières et servez aussitôt.
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