Ingrédients pour 8 personnes :
4 coquelets de 500g chacun
650g de girolles fraîches
2 tranches de lard fumé
1 grosse échalote
1 gousse d'ail
4 petits oignons blancs
7cl de cognac
6cl de crème fraîche
40ml d'huile d'olive
130g de beurre frais
sel et poivre du moulin
Pelez et hachez finement l'échalote puis pelez et hachez finement la gousse d'ail.
Salez et poivrez généreusement les coquelets puis garnissez-les d'une noix de beurre, d'un petit oignon blanc et d'un dé de lard fumé.
Dans une cocotte, versez l'huile d'olive et 85g de beurre puis faites-y
revenir les coquelets garnis pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Ajoutez le lard fumé restant et l'échalote hachée.
Arrosez la préparation de cognac puis flambez.
Mouillez avec 165ml d'eau froide et incorporez les girolles.
Salez et poivrez selon votre convenance puis laissez mijoter durant 25 minutes en retournant les coquelets plusieurs fois durant la cuisson.
Ajoutez un peu d'eau si besoin puis faites réduire la sauce d'un tiers.
Incorporez progressivement la crème fraîche puis laissez épaissir pendant quelques minutes.
Répartissez les coquelets dans 8 assiettes individuelles puis nappez-les de sauce aux girolles.
Dégustez bien chaud.
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