Ingrédients pour 6 personnes :
1 bar de 2 kg environ
1/4 de l de cidre sec
75 cl de fumet de poisson
1 carotte
2 oignons
1 côte de céleri
1 bouquet garni
150 g de crème
1 cuillère à soupe de fécule
sel, poivre
Demandez à votre poissonnier des parures de poissons blancs, des soles de préférence.
Faites couper le bar en 6 tranches épaisses.
Réservez la tête.
Avec les parures et la tête, avec la carotte émincée, les oignons, la côte de céleri et le bouquet, faites un fumet.
Cuisez 20 à 25 mn à grands bouillons.
Passez, faites refroidir.
Dans un plat creux allant au four, disposez le bar coupé.
Couvrez-le avec le cidre, puis le fumet.
Salez, poivrez.
Mettez à four chaud à ( therm 7-210° ).
Faites cuire sans ébullition.
A partir du frémissement du liquide, comptez 15 à 20 mn suivant l'épaisseur des morceaux. Sortez les morceaux de poisson à l'écumoire.
Débarrassez-les de leur peau (facultatif).
Disposez-les dans le plat de service tenu au chaud sur une casserole d'eau bouillante.
Versez le jus de cuisson dans une casserole.
Faites-le réduire à grand feu à la quantité désirée.
Ajoutez la crème.
Rectifiez l'assaisonnement, qui doit être assez relevé.
Pressez quelques gouttes de citron.
Maniez 1 cuillerée à soupe rase de fécule avec autant de beurre.
Hors du feu, ajoutez-le à la sauce au fur et à mesure, en fouettant pour faire bouillir.
Nappez le poisson, servez le reste en saucière.
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